Wo die Flachswickel genau herkommen, das weiß man nicht so genau. Aber im Hohelohischen ist das luftige Hefegebäck sehr beliebt. Egal ob selbst gemacht oder in einer Bäckerei gekauft – Flachswickel sind ein köstlicher Knusperspaß. Im Hofladen Kampmann in Tiefenbach bei Crailsheim gibt es sie auch. In einer besonderen und bisher einzigartigen Version: vegan. Wir haben aber auch ein ganz traditionelles Rezept von „Tante Ellen“ bekommen.
Michael Kampmann, der den landwirtschaftlichen Betrieb in Tiefenbach führt, und seine Tante Ellen Gronbach blättern im alten Rezeptbuch Waltraud Kampmann. „Schau, die Oma hat die Flachswickel schon mit Dinkelschrot gemacht“, sagt ihr Enkel. Wie die Flachswickel Einzug an die Kaffeetafel der Familie gehalten hat, weiß Waltraud Kampmann noch. Von ihrer Freundin bekam sie das Rezept. Ihre Mutter habe Flachswickel nicht gebacken. Doch jetzt sind die Flachswickel nicht mehr wegzudenken. Im Hofladen ist dieses sogenannte Dauergebäck immer sehr gefragt. Zum Interview-Termin auf dem Hof der Familie gibt es nur noch ein Exemplar.
Im Gegensatz zu normalem Hefeteig wird der Flachswickelteig gleich verarbeitet und gilt als gelingsicher. Ellen Gronbach macht Flachswickel regelmäßig. „Der Teig ist wie Lavendel – pflegeleicht“, sagt Tanja Eisenbarth lachend, die die vegane Version entwickelt hat. „Das ist scho a fetter Daach“, fügt Waltraud Kampmann lachend hinzu. Ja, viel Fett müsse rein, stimmen ihr die anderen Flachwickel-Bäckerinnen zu. Butter oder Pflanzenmargarine – Hauptsachen viel von diesem Geschmacksträger.
An ihrem veganen Teig hat Tanja Eisenbarth einige Zeit herumexperimentiert. Die Verkäuferin im Hofladen der Familie Kampmann und Ernährungsberaterin wollte eine Variante kreieren, die ohne Butter, Kuhmilch und Eier auskommt. Butter wird durch Margarine ersetzt, Kuhmilch durch Hafermilch und die Eier durch Apfelmus. Und sie fügt ab und zu auch noch ein bisschen Kakao hinzu.
In den Teig kommt kein bzw. kaum Zucker – nur um der Hefe extra Auftrieb zu geben. Der Zucker kommt nur auf das Gebäck. Deshalb sei es wichtig, den Teig schnell zu verarbeiten, damit der Zucker besser hält. „Wenn der Hefeteig zu arg geht, nimmt er den Zucker nicht mehr so gut auf“, beschreibt Ellen Gronbach. In vielen Rezepten wird dafür Hagelzucker verwendet. Die Familie Kampmann nimmt Einmachzucker, weil der gröber als normaler Zucker ist, aber feiner als Hagelzucker.
Knusprig, butterig und lecker! Das sind Flachswickel. Wer Lust hat, sich auch mal an diesen besonderen Hefeteig zu machen – wir haben die beiden Rezepte der Familie aufgeschrieben. Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!
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Rezept für vegane Flachswickel von Tanja Eisenbarth
½ Hefe
150 g Haferdrink
200 g Margarine
auf 37 Grad erwärmen und verrühren
500 g Mehl
50 g Kakao
1 Prise Salz
Aus dem Teig etwa 25 g schwere Teigstücke abmessen, in die Länge ziehen und in Einmachzucker wälzen. Die Teigenden miteinander verschlingen und aufs Blech legen. Bei 200 Grad Celsius zirka 15 Minuten bei Umluft backen.
Flachswickel-Rezept von Ellen Gronbach:
1 Würfel Hefe
1 Teelöffel Zucker
5 Esslöffel Milch
Verrühren und 15 Minuten gehen lassen
250 g Butter
schaumig rühren
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier
500 g Mehl
nacheinander dazu rühren
Aus dem Teig zwischen 20g und 35g schwere Teigstücke in die Länge ziehen und in Einmachzucker wälzen. Die Teigenden miteinander verschlingen und aufs Blech legen. Bei 200 Grad Celsius zirka 11 Minuten backen.